A gastronomia sustentável de Paraty: negociações em torno da qualidade ligada ao território / The sustainable gastronomy of Paraty: negotiations on quality linked to the territory)

A gastronomia sustentável de Paraty: negociações em torno da qualidade ligada ao território

(The sustainable gastronomy of Paraty: negotiations on quality linked to the territory)

Gilberto Mascarenhas¹

¹ Pesquisador e membro da Rede Brasileira de Sistemas Agroalimentares Localizados (SIAL); e-mail: gilberto.mascarenhas1@gmail.com

Resumo. A globalização do sistema agroalimentar estimulou um processo de homogeneização de produtos e padrões. Entretanto, essa tendência tem sido crescentemente desafiada por um consumidor pós-moderno que valoriza uma gastronomia construída a partir de um saber-fazer específico e que utiliza ingredientes e produtos locais. Essa gastronomia é também valorizada por um turista que além de consumidor se torna um "consum(ator)", voltado para aspectos ligados à saudabilidade do alimento e para a sustentabilidade dos ativos tangíveis e intangíveis que conformam os processos de produção ligados a um território. Tal proposta gastronômica envolve a construção de acordos intersubjetivos ou formais entre os mundos doméstico (agricultores familiares), industrial (restaurantes), reputação (chefs) e cívico (poder público, organizações civis), em torno de uma "promessa de diferença" e de qualificação do alimento. O objetivo deste trabalho foi analisar o movimento da Gastronomia Sustentável de Paraty, partindo do pressuposto de que a construção da qualidade envolve a negociação de plataformas coletivas e a construção de acordos entre os atores dos diferentes mundos. A pesquisa foi realizada em dois momentos: entre 2010 e 2012, envolvendo participação do autor nos processos de mediação e a partir de observação estruturada e em maio de 2018, com visitas a campo, entrevistas com atores chaves (produtores, chefs, instituições de apoio locais), realizando-se posteriormente uma análise de conteúdo sobre documentos e entrevistas e um evento de restituição com debate dos resultados com os atores envolvidos na pesquisa. Verificou-se que, embora a Gastronomia Sustentável não tenha se tornado uma plataforma coletiva unanimemente adotada pelos atores dos diferentes mundos, suas principais bandeiras - valorização de produtos locais, destinação ambientalmente correta do óleo de cozinha e resgate de uma cozinha típica - foram absorvidas em distintos níveis ou estimularam movimentos ou iniciativas convergentes.

Palavras-chave: qualidade; convenções; gastronomia; desenvolvimento local; agricultura familiar

Aqui o Link para a Apresentação durante a AgUrb: Gastronomia Sustentávelhttp://agriculturaurbana.org.br/sial/apresentacao-GS-AgUrb.pdf