Hans
Eberhard Aichinger* (territorios@hojeemdia.com.br)
Bambá
de couve
feito com caldo de carne, fubá, ovos, couve e linguiça é ideal para dias
frios (Imagem: mdemulher.abril.com.br)
Reconhecidamente, a
gastronomia vem ganhando terrenos cada vez mais diversos e ecléticos em todos
os ramos: profissionais e amadores. As tecnologias de processos, produtos,
equipamentos e utensílios caminham a passos largos, cada vez facilitando mais o
dia a dia dos profissionais, curiosos e aventureiros envolvidos.
Os profissionais e
os amadores devem, e precisam para sobreviver, investir em conhecimentos atuais
e estar sempre antenados ao mercado internacional para nivelar nossa
gastronomia regional aos quesitos de inovações e qualidade com padrão
mundial.
Chefs de renome
abandonam suas cozinhas e passam a ser ávidos pesquisadores, mesmo que não
amparados na metodologia científica da pesquisa, em prol do resgate de produtos
e processos regionais, a fim de elevá-los a um patamar de amplo
reconhecimento.
Assim, resgatar a
tradição culinária é imprescindível para garantirmos a preservação da história
e da cultura alimentar. Essa é uma tônica atual e anda fortemente atrelada ao
desenvolvimento regional.
A gastronomia vem
provando ser a mola mestra deste, embasando-se na pesquisa de insumos e
processos autóctones. O vislumbre destes na cadeia produtiva é recorrente e
garante que a comunidade envolvida, desde a agricultura familiar até o prato
mais refinado da “Alta Gastronomia”, reconheça sua identidade.
Este processo de
resgate e desenvolvimento vem garantindo ações de divulgação constantes, quase
sempre baseadas em feiras e eventos gastronômicos. Neste ponto, a convergência
das iniciativas privadas e públicas passa a ser fundamental para que a
perenidade garanta o fomento do desenvolvimento regional.
A qualidade
presente nos alimentos tradicionais exigida pelos consumidores vai muito além
disso, eles também estão em busca, da cultura regional ou local que ultrapassa
os limites da produção desses alimentos, em um movimento contrário à
globalização.
A Gastronomia
Criativa, nome emprestado da Economia Criativa, é uma poderosa tendência do
setor. Ela propicia ao público a real possibilidade de exercer a gastronomia e
não apenas experimentá-la.
O comensal passa a
percorrer grande parte da cadeia produtiva e experimenta o “outro lado”.
Conhece in loco o manejo e a forma da obtenção da matéria-prima e dos
processos envolvidos e vai cozinhar e agregar valor tal qual a comunidade ou
mesmo um grande chef faria.
A agricultura
familiar passa então a ser o ponto de partida desta cadeia. Esta experiência
agregada ao resgate de produtos e costumes oferece mais um enorme leque de
possibilidades comerciais, acadêmicas e sociais, desde que amparadas na
sustentabilidade.
O pequeno produtor
vislumbra então um horizonte bem mais amplo e favorável para seu
desenvolvimento econômico o que acarretará, certamente, numa nova forma de
abordagem de seus produtos.
Minas Gerais é um
estado continental, se comparado com a geografia europeia. Essa vastidão
territorial aliada às tendências aqui apontadas e ao nome que a cozinha mineira
contundentemente porta, propiciam ao Estado um posicionamento diferenciado: o
de Representante da Gastronomia Brasileira ante ao mundo.
(*) Gerente de Produtos do Senac em Minas
Gerais
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